冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。并非动物肌肉的冻一冻专利 。只能被挤到冰晶之间 。豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。就能让豌豆 、冻一冻而蛋白质 、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉冻一冻
| 借冰晶生长之力 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构，素肉层层分明的咬劲 ， 咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，那种丝丝缕缕 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。借助水和冰，水结冰时，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构
。 |